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Le materie prime

La scelta delle materie prime è il primo passo per garantire la produzione di una birra di qualità.

Il malto d'orzo

Il malto è il prodotto della lavorazione dell’orzo che si effettua in una fabbrica specializzata: la malteria. Nella malteria, l’orzo subisce un primo trattamento di umidificazione, detto anche macerazione, che serve ad innalzare il grado di umidità, fino a circa il 45%, in due giorni. A seguito dell’umidificazione e del condizionamento della temperatura, mediante aria alla temperatura di 14 - 16°C, il chicco d’orzo germoglia e crescono piccole radici, denominate radichette. Dopo circa sei giorni, il chicco viene essiccato con aria calda a 85 - 100°C.

La differenza tra il chicco d’orzo originario e quello maltato è data dalla presenza di enzimi che si sviluppano nel chicco durante il processo di maltazione e che, durante la produzione della birra, servono a trasformare l’amido, contenuto nella farina del malto, in zuccheri.

Il luppolo

Il luppolo è una pianta rampicante i cui fiori maschili e femminili crescono separatamente. Nei fiori femminili vi è una sostanza, chiamata luppolina, che contiene delle resine e degli oli essenziali dalle qualità amaricanti e aromatizzanti, capaci di conferire alla birra il caratteristico aroma amaro. Il luppolo viene immesso nel mosto, durante la fase di ebollizione, in sala cottura. Oltre che per l’aroma, il luppolo è importante per la stabilità e la compattezza della schiuma ed esercita un’azione antibatterica.

acqua

L’acqua

L’acqua deve essere batteriologicamente pura e la sua composizione salina deve essere controllata, perché i sali si combinano con gli altri componenti della birra, influenzandone il gusto e la qualità. Per le birre chiare sono raccomandate acque dolci, ossia povere di sali, mentre per le birre scure sono utilizzate acque dure, ovvero ricche di sali. La moderna tecnologia consente di correggere la composizione salina dell’acqua.

Il lievito

Il lievito è un organismo monocellulare utilizzato per la fermentazione degli zuccheri del mosto e la loro trasformazione in alcol e anidride carbonica. La purezza del lievito è importante perché, durante la fermentazione, si sviluppano anche composti secondari, come esteri e alcoli superiori, fondamentali per le caratteristiche qualitative della birra finita. I lieviti sono distinti in due categorie: “Saccharomyces carlsbergensis” e “Saccharomyces cerevisiae”. I primi lavorano a basse temperature e vengono utilizzati per la produzione di birre a bassa fermentazione. I secondi lavorano ad alte temperature e vengono utilizzati per la produzione di birre ad alta fermentazione. Il lievito, durante la fermentazione, si riproduce, per cui, per ogni cellula insemensata a inzio fermentazione se ne raccolgono tre o quattro alla fine della stessa.

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