Le materie prime e il lievito

La scelta delle materie prime è il primo passo per garantire la produzione di una birra di qualità.

Il malto

Il malto è il prodotto della lavorazione dell’orzo che si effettua in una fabbrica specializzata: la malteria. L’orzo entra in malteria e qui subisce un primo trattamento di umidificazione, detto anche macerazione, che serve ad innalzare il grado di umidità, in due giorni, fino a circa il 45%. A seguito della umidificazione e del condizionamento della temperatura mediante aria a 14 – 16°C il chicco di orzo germoglia e crescono piccole radici denominate radichette. Dopo circa sei giorni il chicco viene essiccato con aria calda a 85 - 100°c ed è ormai malto. La differenza tra il chicco d’orzo originario e quello maltato sta nel fatto, che durante questo processo all’interno del chicco si sviluppano degli enzimi che nella fabbrica di birra servono a trasformare l’amido contenuto nella farina del malto in zuccheri.

Il luppolo

Il luppolo è una pianta rampicante i cui fiori maschili e femminili crescono separatamente. Nei fiori femminili vi è una polvere gialla chiamata luppolina che contiene delle resine amare che servono a conferire alla birra il caratteristico aroma amaro. Il luppolo viene immesso nel mosto durante la fase di ebollizione in sala cottura. Esso oltre che per l’aroma è importante per la formazione della schiuma nella birra ed esercita anche un’azione antibatterica.

L’acqua

Per la fabbricazione della birra l’acqua riveste un ruolo fondamentale. Essa deve essere batteriologicamente pura e la sua composizione salina deve essere controllata perché i sali si combinano con gli altri componenti della birra e né determinano il gusto e la qualità. Per le birre chiare sono raccomandate acque dolci, ossia povere di sali, mentre per le birre scure sono utilizzate acque dure, ovvero ricche di sali. La moderna tecnologia consente di correggere la composizione salina dell’acqua.

Il lievito

Il lievito è un organismo monocellulare utilizzato per la fermentazione degli zuccheri del mosto e la loro trasformazione in alcol e anidride carbonica. La purezza del lievito è importante perché durante la fermentazione si sviluppano anche composti secondari, come esteri e alcoli superiori, fondamentali per le caratteristiche qualitative della birra finita. I lieviti utilizzati per la fabbricazione della birra sono distinti in due categorie, lievito a bassa fermentazione e lievito ad alta fermentazione. Questa distinzione si effettua in base alla temperatura a cui il lievito lavora al meglio. Il lievito durante la fermentazione si autoriproduce per cui per ogni cellula insemensata a inzio fermentazione se né raccolgono tre o quattro alla fine.